Продуктовые союзы
Мясо с картошечкой и хрустящим солёным огурчиком или чашка ароматного бульона под пирожок с мясом… Пальчики оближешь! Но аппетит отбивают страшилки: продукты не сочетаются, и это опасно для здоровья. Что с чем из еды совместимо, можно прочитать в Интернете. Мясо с картошкой, оказывается, есть нельзя, так как вредно соединять белки с углеводами. Почему? Одним продуктам для расщепления нужна кислая среда, другим – щелочная. Съел вместе – затрудняется пищеварение, повышается нагрузка на поджелудочную железу.
Но почему большинство диетологов не приветствует систему раздельного питания? Есть два железных аргумента против. Во-первых, не существует «монопродуктов» (исключение – сахар). А остальные в разных пропорциях содержат белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Во-вторых, сама природа приспособила человеческий организм для переваривания смешанной пищи. Однако нельзя отрицать: некоторые продуктовые союзы дополняют друг друга, другие снижают негативное воздействие вредных веществ, третьи, напротив, препятствуют извлечению полезных. Например, молочные продукты «дружат» с кашами. Потому что белки животного происхождения сбалансированы аминокислотами, которых в растительных белках нет. Белок из зерновых усваивается плохо, а вместе с молоком – отлично.
Крупы, помимо молока, прекрасно сочетаются с овощами и фруктами. Но есть свои нюансы: пшёнка – с тыквой, рис – с морковью, кабачками, с фруктами и ягодами, геркулес – с сухофруктами и орехами. А вот гречка «любит» солёные огурцы и грибы.
Овощи и зелень – идеальные партнёры мяса, рыбы, яиц. Зато мясо и рыба с сыром – не лучший выбор: слишком много «лишних» жиров. Кстати, о жирах. Не многие хозяйки знают, что сёмгу, форель, другую рыбу правильнее всего подавать, слегка сбрызнув подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом. Тогда союз ценнейших полиненасыщенных жирных кислот (Омега-3 и Омега-6) окажется значительно крепче.
Другая хитрость правильного питания – отказаться от белого хлеба в пользу чёрного. Белый вообще стоит ограничить, особенно из муки высшего сорта. Среди других сортов хлеба лучше выбрать бездрожжевой. В дрожжевом при выпечке используются пекарские (термофильные) дрожжи. Они надолго оседают в организме, оттягивают львиную долю витаминов и микроэлементов, поступающих с пищей.
Тушим, варим, режем
Практически все блюда, которые мы готовим, сочетают в себе несколько продуктов. Сколько пользы удастся извлечь из каждого – это зависит и от способа приготовления.
Начнём с каш
Времени на их классическое приготовление не хватает, чаще всего в ход идут экспресс-каши. Читая надпись на упаковке «с добавлением фруктов», многие считают, что они действительно с фруктами. На самом деле, натуральных добавок здесь мало, вкус имитируют ароматизаторы, которые провоцируют аллергические реакции. Кроме того, эти измельчённые каши не содержат волокон клетчатки, а зёрна, превращённые в хлопья и сильно пропаренные, теряют практически все витамины и микроэлементы. Но главный минус – они усваиваются с большой скоростью (крахмал распадается на сахар). Поэтому частое употребление такого продукта небезопасно для поджелудочной железы.
Так что если уж есть каши, то домашние. Однако их не рекомендуется варить на молоке, хотя многие рецепты начинаются с фразы «Засыпать крупу в кипящее молоко». Дело в том, что молоко содержит особый сахар (лактозу), который при высокой температуре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп. В результате степень усвоения белка организмом резко снижается. Поэтому сначала надо сварить крупу в воде, а только потом добавлять молоко. Не случайно свою знаменитую овсянку англичане традиционно готовят исключительно на воде.
Теперь о мясе
О вреде жареного известно всем. Хотите, чтобы вышло и вкусно, и полезно – тушите мясо или запекайте вместе с овощами. В таком варианте белки лучше усваиваются. Не надо готовить мясные блюда с добавлением сметаны – в ней много кальция, который затрудняет усвоение железа, поэтому молочные и мясные продукты плохо совместимы. Не стоит подавать на гарнир макароны или каши – железа усвоится гораздо меньше. Ведь в злаках содержатся фитаты, которые связывают этот полезный микроэлемент. Особенно нежелательны такие блюда для детей с пониженным содержанием гемоглобина.
Рыбу лучше готовить на пару или запекать, а уж точно не жарить. В последнем случае лишний жир не только не уходит из рыбы, а наоборот, впитывается. К тому же при высокой температуре жиры на сковородке разлагаются на вредные для здоровья вещества.
Перейдём к овощным секретам
Стало модно заправлять салаты из овощей оливковым маслом, сметану хозяйки используют все реже. Однако именно сметана, в частности, помогает усваивать полезное для зрения вещество лютеин, перерабатывать бета-каротин в витамин А. Неслучайно в средиземноморской кухне к зелени и овощам, заправленным оливковым маслом, непременно добавляют твёрдый сыр или брынзу.
Однако не стоит делать ставку только на сырые овощи. По мнению диетологов, оптимальное соотношение между сырыми и термически обработанными продуктами – примерно 60 % на 40 %. Такая пропорция обеспечивает максимальное поступление клетчатки – очищающей метлы организма, – которая из сырых овощей усваивается гораздо хуже.
Ну, а если вы готовите салаты из фруктов, лучше всего заправлять их йогуртом. Так получится самое правильное сочетание клетчатки и белка.
Умело используйте соль. Во-первых, покупайте только йодированную (трудно получить достаточное количество этого микроэлемента из продуктов) и добавляйте её уже в готовые блюда. Чтобы сократить потребление соли, можно использовать кислые продукты. Например, выжимать в борщ или салат сок лимона.
Учтите: чем сложнее приготовленное блюдо, чем больше в его составе компонентов, тем большую нагрузку испытывает желудок, переваривая его.
Полезные сведения о напитках и десертах
Сколько «полезностей» в результате получит организм от съеденного, во многом зависит и от того, что и когда будет выпито после еды. Некоторые диетологи вообще не рекомендуют пить сразу после трапезы, ведь жидкость разбавляет желудочный сок, что ухудшает переваривание и, соответственно, усваиваемость пищи.
Другие специалисты, напротив, считают, что «запивание» – вполне оправданная привычка, тем более когда это касается детей. Обмен веществ у них интенсивнее, двигательная активность выше, соответственно, и потери жидкости весьма существенны, а пополнение запасов подчас ниже, чем нужно. Оптимальна, пожалуй, «золотая середина»: возникло желание запить еду – пожалуйста. Что лучше подойдет ребёнку? Если утром, перед уходом в школу, ученик съел кашу, рекомендуется чашка какао или зелёного чая.
А вот после омлета или яичницы лучше выбрать кислый сок – апельсиновый (если нет склонности к аллергии) или яблочный. Предпочтение отдаётся свежевыжатому, но примерно наполовину разведённому водой. Магазинные соки менее полезны из-за консервантов, ароматизаторов, сахара.
После обеда можно выпить компот из свежих или замороженных фруктов, ягод или сухофруктов. Такой напиток к тому же – дополнительная порция калия.
Столовая питьевая вода лучше всего подходит для запивания ужина. Она не должна быть из холодильника – пониженная температура жидкости препятствует расщеплению белков, стимулирует перистальтику, выталкивая полупереваренную пищу из желудка в двенадцатиперстную кишку. А значит, организм получит гораздо меньше полезных веществ. Кроме того, из-за нарушения пищеварения будут образовываться токсины.
Полезно вечером выпить и чашечку травяного чая: многие лекарственные травы улучшают пищеварение. Но такой напиток дети обычно не любят.
Специалисты категорически не рекомендуют запивать еду сладкой газировкой, так как это резко снижает всасывание белков организмом. Под запретом и чёрный чай. Содержащиеся в нём танины препятствуют усвоению многих полезных веществ. Такой чай можно пить примерно минут через сорок после трапезы.
А что насчёт фруктов, ягод на десерт? К сожалению, это не лучший выбор. Такая еда может вызвать брожение, газообразование, дискомфорт в желудке. Кроме того, в сочетании с плотной пищей фрукты теряют такие ценные вещества, как витамины, кислоты, микроэлементы. Они просто не будут усваиваться.
Ну и, конечно, даже за праздничным столом мороженое – неправильный десерт. Во-первых, из-за нарушения температурного режима. А во-вторых, это высококалорийный продукт, который после еды приведёт к резкой перегрузке системы пищеварения.
консультант: Наталья Елисеева, врач-диетолог
